Ya llegó el otoño, la lluvia y con él toda la gastronomía relacionada: cerdo, frutos secos, caza…Así que hoy para el programa Come e Fala de la Radio Galega, en el que participo aportando alguna receta, pensé en realizar un dulce propio de este tiempo (además de los huesos de santo, buñuelos y panellets tan conocidos) utilizando la castaña como ingrediente principal. Además es que al jefe le gusta bastante y todo sea por cuidarlo bien (aunque la receta lo que se dice “light” no es).

Galicia es una de las principales productoras de castaña y aunque no llegamos al consumo de otros países como Francia o Italia, cada vez es más frecuente encontrar restaurantes que apuestan por ella en sus cartas, ya sea como acompañamiento a platos de caza o dulces, como croquetas de castañas, tartas de castañas como la Torta Castiñeira de Ferrol, castañas con membrillo, con nata, con leche, al aguardiente o en los típicos caldos y sopas de las mismas. No podemos olvidar que hasta la llegada de la patata, tras el descubrimiento de América, las castañas ocupaban un lugar preferente en la cocina. Así se vieron desbancadas por la presencia del tubérculo y su consumo se relegó a los más pobres y desfavorecidos.

A partir del s. XX, se empezaron a hacer dulces con ellas , se confitaban para las clases más adineradas (mientras que en Francia e Italia era algo normal).

En Galicia, podemos presumir de contar con fábricas como la de Cuevas Marron Glacé o Marrón Glacé S.L. José Posada, que elaboran unos productos de calidad inmejorable y que exportan los mismos, incluso, a los países anteriormente citados.

La castaña es un fruto seco que aporta menos calorías y grasas que el resto de los frutos secos y es, además, el que más vitamina C contiene.

La Mousse es una crema de chocolate, café, caramelo o puré de frutas con nata montada a los que la incorporación de claras a punto de nieve les aporta una gran ligereza.

Espero que os guste

INGREDIENTES:

  • 200 gr. puré de castaña (yo he utilizado el puré de castañas José Posada)
  • 3 yemas de huevo
  • 100 gr. azúcar
  • 250 ml. nata montada
  • Licor de naranja, brandy, ron o ralladuras de chocolate
  • 2 claras a punto de nieve
  • 2 hojas de gelatina (opcional)
ELABORACIÓN:

Para el puré de castañas:

  • Cocemos las castañas, a las que les habremos hecho un corte en su cáscara, durante unos 5 min. Las pelamos y las colocamos en un cazo cubiertas con leche y una pizca de sal. Cocemos de nuevo hasta que estén tiernas (más o menos hasta que hayan absorbido toda la leche; pero dependerá del tipo de castaña).
  • Escurrimos y pasamos por un pasapuré o un procesador de alimentos. Añadimos un poco de mantequilla y hacemos un puré.
Para la confección de la Mousse:
  • Batimos las yemas con el azúcar hasta que queden bien cremosas y blanqueadas (mejor si utilizamos una fuente de calor para que doblen bien el volumen).
  • Añadimos la mezcla al puré de castañas y batimos bien para que quede cremoso.
  • Agregamos el aromatizante elegido (yo utilicé una cucharilla de té de brandy)y la nata montada. Unimos todo con movimientos envolventes para que no se licúe la nata.
  • Aquí podríamos finalizar la receta. Vertemos en copas y dejamos enfríar en la nevera.
Si queremos que coja forma le añadimos las hojas de gelatina, previamente hidratadas y escurridas y disueltas en un poco de licor caliente o en un poquito de leche caliente y se lo añadimos al puré antes de añadir la nata.

Por último, si lo que queremos es conseguir una ligereza extra, unimos entonces, las claras montadas a punto de nieve con mucha paciencia y cuidado para que tampoco se bajen. Mejor nos ayudamos con una espátula para realizar los movimientos envolventes.

Vertemos en copas individuales y refrigeramos.

Para servir, podemos optar por decorar con virutas de chocolate, una hoja de menta, granillo de almendra o ralladura de naranja. Yo he rallado chocolate negro con un cuchillo y, en algunos ,he espolvoreado granillo de almendra al chocolate.

El resultado es que me ha encantado y he tenido que controlarme para no tomarlo todo de una vez. Queda muy cremoso, nada dulzón ni empalagoso y el brandy ha reforzado mucho el sabor de la castaña y le aporta el aroma apetecible.

Marrón Glacé, S.L, bajo la dirección de José Posada, tiene en conserva este puré de castañas que adquirí en el Club del Gourmet del Corte Inglés,y cuya elaboración es casera y tradicional.